LITERACKIE NAGRODY NOBLA  - SYLWETKI WYBITNYCH POLEK I POLAKÓW

​​

Przewodnik kulinarny po literaturze polskiej

Literacka kuchnia

Pisać o polskiej kuchni w pasjonujący i apetyczny sposób to prawdziwa sztuka. Kuchnia to nie tylko manifest kultury narodowej, ale także skomplikowany wszechświat pełen gastronomicznych cudów, przełomów stylistycznych, pikantnej metafizyki i wzniosłej poezji. Literatura ma wiele wspólnego ze sztuką kulinarną: pisarz, jak sprawny kucharz, serwuje czytelnikom literackie arcydzieło, złożone z życiowych składników, aromatycznych metafor, palących przypraw, słonych żartów i pikantnych opowieści. Zarówno gotowanie, jak i pisanie są doskonałymi sposobami na przeciwdziałanie globalnemu chaosowi i rosnącej entropii. W tym sensie rondel, chochla, nóż i patelnia są nie mniej skuteczne niż pióro, maszyna do pisania czy komputer.

 

STAROPOLSKA UCZTA

 

Historia literatury polskiej właściwie zaczyna się od wierszy o kulturze jedzenia. Najstarszym zachowanym zabytkiem polskiej poezji świeckiej jest utwór Przecława Słoty z początku XV wieku pt. "O zachowaniu się przy stole".

W eleganckiej, jak na tamte czasy formie, Słota zrymował zbiór podstawowych zasad zachowania przy stole, wzywając współczesnych, by się nadmiernie nie przejadali, nie rzucali się na jedzenie, nie garbili się i nie pluli podczas posiłku, a także by pamiętali o rycerskim traktowaniu dam. Jeszcze przed bitwą pod Grunwaldem polscy pisarze domyślali się, że kultura jedzenia może więcej powiedzieć o człowieku niż jego wykształcenie, majątek czy umiejętność dziesiątkowania Krzyżaków.

W 1558 roku Mikołaj Rej opublikował poemat "Wizerunk własny żywota człowieka poczciwego, w którym jako we źwierciedle snadnie każdy swe sprawy oględać może, zebrany i z filozofów i z różnych obyczajów świata tego". W utworze opisuje m.in. kuchnię staropolską, wychwala proste wiejskie potrawy i dzieli się ciekawymi przepisami. Podaje na przykład przepis na ćwikłę:

Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, a także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, a także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak; bo i rosołek bardzo smaczny i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła.

 

Rej krytykował biesiadne zbytki, nie lubił kuchni francuskiej, uznając ją za wymyślną, ale sam nie cechował się wstrzemięźliwością w jedzeniu – pod względem łakomstwa mógł konkurować z samym Gargantuą. Współczesny Rejowi pisarz i biskup Józef Wereszczyński w dziele "Gościniec pewny niepomiernym moczygębom a obmierzłym wydmikuflom świata tego" wspomina, że kiedy poeta przyjeżdżał w gości do jego ojca,

...pudło śliw jako korzec krakowski, miodu praśnego pół rączki, ogórków surowych wielkie nieckółki, grochu w strączkach cztery magierki, na każdy dzień na czczo to zawżdy zjadał. A potem z chlebem garniec mleka zjadłszy, jabłek z kopę, a pół tryfusa gniłek spazszy, do tego sztukę mięsa albo raczej cztery świeżego wezbrawszy, półmiskom kilkom czupryny wzmiąwszy, kapuście kwaśnej potem dorobił, mało już o żabki włoskie dbał. Potem gdy do ugaszenia pragnienia przyszło, gdybych o tym pisał szeroko, byłoby niejednemu śmieszno, bo jako rad jadał potrawy trefne, także też rzadko pijał piwo dobre, jedno gorzkie, kwaśne, na ostatek i mętne, a gdy trafił do kogo na łotrowskie piwsko, to pił aż mu w karku trzeszczało.

 

„PAN TADEUSZ” – PIEŚN O BIGOSIE

 

Lekturę "Pana Tadeusza", który słusznie uważa się za encyklopedię polskiego życia doby romantyzmu, nie poleca się tym, którzy zamęczają się dietą. Niekończące się uczty i libacje, polowania, miłość – to wszystko zostało opisane soczyście, żywo, z drapieżnym nienasyceniem i rubensowskim nadmiarem. Menu, które proponuje nam Mickiewicz, uznający obce wpływy kulinarne za szkodliwe, obfituje w tradycyjne potrawy polskiej kuchni. W III księdze poematu, "Umizgi", po raz pierwszy w polskiej literaturze pojawia się chłodnik, który w czasach Mickiewicza nosił nazwę "chołodziec litewski". Podstawę tej orzeźwiającej zupy stanowiły buraki, ogórki, jajka, pietruszka, cebula i kwas chlebowy. Nie wolno też było zapomnieć o kieliszku wódki:

Podano w kolej wódkę, zaczem wszyscy siedli

I chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli.

Obiadowano ciszej, niż się zwykle zdarza;

Nikt nie gadał pomimo wezwań gospodarza.

 

Również zrazy wspomniane są nieprzypadkowo – to klasyka kuchni staropolskiej. Pojawiły się już w XIV wieku: mówiono, że Władysław Jagiełło bardzo lubił zrazy duszone w sosie i nadziewane boczkiem.

Ale szczególną uwagę poeta poświęca bigosowi – prawdziwemu królowi polskiego stołu. Ta potrawa dotarła do Polski z Litwy i na tyle się przyjęła, że bez niej nie można już sobie wyobrazić polskiej kuchni. Przygotować bigos nie jest tak trudno: dusimy mieszankę białej i kiszonej kapusty, następnie dodajemy drobno pokrojone i podsmażone mięso wieprzowe lub wędzoną kiełbasę, zioła, przyprawy korzenne, suszone śliwki lub grzyby i dalej bardzo długo dusimy na małym ogniu (według staropolskiej receptury należy go dusić przez kilka dni z przerwami, jednak obecnie mało kto przestrzega tej niespiesznej tradycji). Dla Polaka bigos jest tym samym, co dla Szkota mięsny pudding Haggis, wysławiany w swoim czasie przez poetę Roberta Burnsa.

Mickiewicz opisał przygotowanie bigosu w IV księdze "Pana Tadeusza" – "Dyplomatyka i łowy". Zrobił to w tak smakowity sposób, że czytelnik niemalże fizycznie czuje gęsty, esencjonalny, ostry zapach duszonej kapusty i mięsa, łaskoczący jego nozdrza.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,

Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,

Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,

Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów

Wre para jak w kraterze zagasłych wulkanów.

 

BIGOS

 

Historia polskiego bigosu liczy kilkaset lat. Tradycyjny jednogarnkowiec, gotowany współcześnie przede wszystkim w okresie zimowym czy na specjalne okazje, Polacy kojarzą z kiszoną kapustą i mięsem.

Nie samym bigosem żyją jednak postacie Mickiewicza. Kulminacja wszystkich tych kulinarnych popisów następuje w XII księdze poematu, która przedstawia ostatnią staropolską ucztę – w zapomnienie odchodzi cała epoka. Pożegnanie z dawnymi czasami odbywa się z rozmachem – gościom podają "rosoł staropolski", który "krew czyści i pokrzepia zdrowie", a także barszcz, do którego dodano kilka perełek. Jako przekąskę serwują ozór, wędzoną gęś i kumpie (dawna wędlina wieprzowa) "uwędzone w kominie dymem jałowcowym". A potem na stole lądują wspaniałe zrazy.

 

RYBY Z BOHATERAMI PRUSA

 

Dlaczego pisarz opisuje nam, co i jak jedzą jego bohaterowie? Oczywiście, po to, by wyrazić swój stosunek do bohatera, pokazać jego charakter, motywacje, proces myślowy i w końcu świat wewnętrzny. Podczas posiłku człowieka widać jak na dłoni, a doświadczony obserwator może czytać w nim jak w otwartej księdze. Co więcej, bohatera można ocenić po tym, jak trzyma nóż i widelec i jak mówi o jedzeniu.

W "Lalce" Prus, chcąc podkreślić swój ironiczny, wręcz niechętny stosunek do polskiej arystokracji, nadaje salonowym imprezowiczom nazwiska utworzone od nazw grzybów i ryb: Pieczarkowski, Rydzewski, Kiełbik i Śledziński. Po przybyciu do panny Izabeli, Rydzewski i Pieczarkowski – dwaj trywialni jegomoście – tak rozmawiają o przyjęciach u Rzeżuchowskich:

Kolacya, rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co?... Kasza!...

– Prawdziwa kasza... jakaż to?...

– Tatarczana... Coś cudownego, coś bajecznego!... Każde ziarnko wygląda tak, jakby oddzielnie gotowane... Formalnie zajadamy się nią: ja, książe Kiełbik, hrabia Śledziński... Coś przechodzącego wszelkie pojęcie... Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach...

 

 

JAN BRZECHWA – ŁASUCH

 

Dobrym apetytem odznaczali się również polscy pisarze dziecięcy. Wielkim łasuchem był Jan Brzechwa. Współcześni mu opowiadali, że posiłek w towarzystwie Brzechwy przypominał obrzęd mistyczny. Kiedy ktoś mu zarzucił, że za bardzo lubi jeść, Brzechwa odparował: "Ja nie jem, a ucztuję. A to zasadnicza różnica." Kiedyś pisarz wraz z żoną wydali nawet obiad à la Petroniusz, w rzymskim stylu. Brzechwa jadł leżąc, ubrany w togę, z wieńcem z laurowych liści na głowie. Jednak szybko zrezygnował z tego pomysłu, ponieważ jedzenie i picie w pozycji horyzontalnej okazało się piekielnie niewygodne. Pisarz prawie nigdy nie jadł w samotności, nawet jeśli był bardzo głodny, tłumacząc swój zwyczaj następująco: "Nie jestem psem, żeby jeść sam".

 

 

MAŁGORZATA MUSIEROWICZ

 

Małgorzata Musierowicz postanowiła zebrać w jednym zbiorze przepisy na potrawy, którymi raczą się bohaterowie jej książek. Ukazała się niezwykła pozycja pt. "Łasuch literacki, czyli ulubione potrawy moich bohaterów – przepisy kulinarne i wnikliwe komentarze" (1991). Potrawy, opisane w tym niеtuzinkowym zbiorze, pojawiają się w cyklu Jeżycjada. Pierwsza książka z tej serii, powieść o szkolnej miłości "Szósta klepka", ukazała się w 1977 roku, a ostatnia, dwudziesta druga – w 2018 roku. Bohaterowie "Jeżycjady" jedzą dużo i z przyjemnością, a tytuły niektórych powieści mają kulinarne konotacje – "Kwiat kalafiora" (w tej książce bohaterowie przygotowują wspaniały mus czekoladowy "Murzyn w koszuli"), "Opium w rosole", "Pulpecja".

 

 

PROPOZYCJE KULINARNE

Jedzenie to motyw, który przewija się przez sztukę od zarania dziejów. Inspirowali się nim nie tylko malarze i rzeźbiarze, ale również pisarze, co z resztą trwa do dzisiaj. Dlatego na Allegro znajdziesz wiele książek o jedzeniu – i wcale nie są to wyłącznie książki kucharskie. Zebraliśmy tu powieści z motywem jedzenia, które pobudzą twój apetyt – również ten na życie!